El presente libro, diseñado para emplearse en las distintas licenciaturas relacionadas con la tecnología de los alimentos, contribuirá al mejor entendimiento de los aspectos que integran la química de los alimentos. Aunque se mantiene la estructura del libro, se han revisado, concienzudamente y de manera individual, cada uno de los componentes de los alimentos: agua, hidratos de carbono, proteínas, lípidos, enzimas, vitaminas, nutrimentos inorgánicos, color y sabor.
Se mantienen los capítulos de leche y de soja, como ejemplos de aplicación de los conceptos explicados en otros capítulos. Adicionalmente, se han incluido dos capítulos nuevos: uno sobre los tóxicos que se encuentran en los alimentos y los que se generan durante su procesamiento, y otro sobre los alimentos transgénicos, tema que en los últimos años ha tenido gran relevancia y que seguramente impactará fuertemente en todo lo relacionado con la tecnología de los alimentos.
Desde 1993, año de la edición anterior del presente libro, han tenido lugar numerosos avances, tanto técnicos como científicos, en los distintos aspectos que se cubren en la tecnología de los alimentos y, particularmente, de la química.
Los diversos métodos de análisis instrumental cualitativo y cuantitativo se han perfeccionado y ahora se cuenta con una mayor sensibilidad y certeza en los resultados; esto ha provocado que varios postulados de hace varios años hayan sido modificados al encontrarse nueva evidencia soportada por estudios más fiables.
En general, en la actualidad se cuenta con conocimientos más amplios y profundos sobre este tema que los que se tenían hace tan sólo un poco más de una década; e igual sucede con áreas afines, como la bioquímica y la microbiología, disciplinas estrechamente relacionadas con los temas de este texto.
Contenido:
Capítulo 1. Agua
1.1. Introducción
1.2. Fuentes de agua para el ser humano
1.3. Propiedades del agua
1.3.1. Propiedades fisicoquímicas
1.4. Estados físicos del agua
1.5. Efecto de los solutos en el agua
1.6. Distribución del agua en los alimentos
1.7. Actividad del agua
1.8. Determinación de las curvas de adsorción y desorción
1.9. Actividad del agua y estabilidad de los alimentos
1.10. Alimentos de humedad intermedia
1.11. Congelamiento de los alimentos
1.12. El agua en la industria alimentaria
Referencias bibliográficas
Capítulo 2. Hidratos de carbono
2.1. Introducción
2.2. Clasificación y nomenclatura
2.3. Monosacáridos
2.3.1. Distribución en la naturaleza
2.3.2. Estructura química
2.4. Aminoazúcares
2.5. Desoxiazúcares
2.6. Azúcares-alcoholes o polioles
2.7. Glucósidos
2.8. Oligosacáridos
2.8.1. Sacarosa
2.8.2. Maltosa
2.8.3. Lactosa
2.8.4. Otros oligosacáridos
2.9. Reacciones químicas de los monosacáridos
2.9.1. Por álcalis
2.9.2. Por ácidos
2.9.3. Por altas temperaturas
2.9.4. Otras reacciones
2.9.5. Reacciones de oscurecimiento o de empardeamiento
2.10. Tecnología de los azúcares
2.10.1. Conservación
2.10.2. Cristalización
2.10.3. Hidratación
2.10.4. Poder edulcorante
2.11. Polisacáridos
2.11.1. Celulosa
2.11.2. Hemicelulosa
2.11.3. Almidón
2.11.4. Pectinas
2.11.5. Glucógeno
2.11.6. Gomas
2.11.7. Fructosanas
2.11.8. Otros polisacáridos
2.12. Fibra
Referencias bibliográficas
No hay comentarios:
Publicar un comentario