En muchas formas, el proceso de la fermentación representa un eslabón o puente esencial, ya que vincula, por ejemplo, las antiguas artes de elaboración de queso, vino y alimentos fermentados orientales mediante el empleo de una 110m microbiana natural con la moderna industria de fermentación de alimento.' que utiliza cultivos puros y un sofisticado equipo de control del proceso, "si como las prácticas antiguas de producción de algas para consumo alimenta, in en tanques alcalinos con el proceso de producción a gran escala de proteínas de organismos unicelulares, diseñado recientemente. El desarrollo con éxito del 11Ioceso de fermentación ha permitido, a partir de las observaciones de Alexander Hcming acerca de los efectos antagonistas del Penicillium notatum respecto tll Staphylococcus aureus, evolucionar hasta la gran industria de los antibióti"" S.
Existen además muchos otros ejemplos históricos. Recientemente, la ferIl,entación ha emergido como una tecnología fundamental y vital, como la fuerza¡ntesrante de la biotecnologia moderna. El desarrollo de la tecnología de la fer",clltación depende de los logros de los biólogos moleculares y celulares y de 1", ",¡¡enieros de procesos, lo que vincula la ingeniería genética con los proce,m industriales a gran escala comercialmente viables. El espectacular avance dt, la tecnologfa de hibridomas y la comercialización del primer proceso en planta tk cultivo de células han conducido a que el fermentador sea un instrumento
~c producción, no sólo para la manufactura de productos microbianos sino tamhU~ 1l para la de células obtenidas de mamíferos y plantas. La necesidad de cont", lnr mejor el proceso de fermentación, de forma más automática.
Introducción ................................ ............. .. .. .. .. .
La fermentación como un antiguo arte ............ .. .... .
La era moderna de la tecnología de la fermentación
industrial ....... .. ... ... .... .... . ... ..... ..... ............... . .. 2
Impacto de las tecnologías de hibridomas y de DNA
recombinante ..... ... .. ... ... ........ . .. ... .... .. .. . .. ...... ... 14
Capítulo 2 Biología de los microorganismos de uso industrial .... 17
Introducción .... ...... .. .. .. ...... . ........ .. .. .... .. . ... .. . ...... 17
Microorganismos industriales ........ .... ....... .. ... .... .... 17
Crecimiento celular .. .. .. ...... .. ......... ..... .. ... ....... . .. .. 27
Metabolismo . ... .... .. .. .. ... ..... ...... ...... .............. . .... 31
Regulación del metabolismo ............ .. .. ........ ...... ... 36
Asimilación del substrato/secreción del producto .... .. 41
Capítulo 3 Sistemas de fermentación .. ........ .. .. .. .... .. ....... ... .... . 47
Procesos continuos y discontinuos ...... ... ... .... .. .. .. .. . 47
Diseño del fermentador .. .. .... ........ .. .... .. . .. .... .... .. .. 52
Fermentaciones en substratos sólidos .... .... ...... .. .. .... 65
Instrumentación y control .. .. .. ... .... .. .. .. .. . ... .. .. .. .... . 67
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